Особенности классификации зерна по качеству при покупке пшеницы

Температура ограничивает рост, развитие и, соответ­ственно, возможность достижения желаемого уровня урожая пшеницы, по крайней мере, по трем направлениям.

ВЛИЯНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

Пшеница может выдерживать значительные минусовые тем­пературы (до –8–24°С) при условии, что она предварительно прошла закалку (с поправкой на продолжительность пребывания в таких условиях). Однако она прекращает рост и даже может потерять вес (отрицательный рост) если температура подымится выше 32–35°С и продержится на этой отметке продолжительный период времени. Особенно пшеница чувствительна к высокой температуре сразу после сева, в период появления всходов и образования стеблей. Она также может быть подвержена стрессу в фазу удлинения стебля, колошения и цветения. При температуре почвы выше 21–24°С семена пшеницы переходят в состояние покоя. Причем это явление характерно только для семян текущего года (новым), но не предыдущих сезонов, хранившимся больше одного года. При температуре почвы больше 32°С прекращение прорастания и вытягивание ростков можно ожидать даже у семян, которые менее подвержены влиянию температуры.

Рис. Общий диапазон благоприятных (зона максимального вегетативного роста) и неблагоприятных (стресс) для пшеницы температур. Разные части растения по-разному проявляют свою чувствительность к холоду или жаре в разных фазах развития

Помимо проблемы с прорастанием семян, возможна и другая проблема, когда листья пшеницы подвергаются действию высоких температур. При 21–24°С фотосинтез замедляется, а с дальнейшим повышением температуры полностью прекращается. Также увеличивается скорость респирации (сжигания растением калорий). Если температура листьев поднимается выше 29–32°С, растение «сгорает», т. е. сжигает больше калорий, чем производит. Это и является сутью отрицательного роста растений. Особенно это проявляется, когда из-за высоких температур пшеница длительное время находится в условиях повышенной респирации.

ВЛИЯНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

При температуре растения выше 35°С ключевые ферменты перестают функционировать и могут быть полностью дезактивированы. Потеря воды листьями из-за испарения оказывает на них значительный охлаждающий эффект, но в жаркий период это происходит не всегда. Кроме того, испарение в ночное время будет совершенно несущественным, поскольку поры листьев в темноте закрываются.

При высокой температуре появляется также и другой нежелательный эффект – усиление скорости накопления суммы активных температур. Поскольку растение развивается за счет своих листьев, накопление органического вещества, получаемого от фотосинтеза, не будет достаточным, чтобы удовлетворить потребность в респирации и одновременно поставлять необходимое количество материала для образования новых листьев и репродуктивных органов. В результате листья мельчают, а растение может даже не сформировать колос. Такая ситуация при переходе точки роста из вегетативной стадии в репродуктивную может привести к существенному снижению количества коло­сков в колосе или к тому, что они вообще не сформируются. Жаркий период во время удлинения стебля может отрицательно повлиять на количество сформированных цветков в колосках, а во время цветения – привести к мужской или женской стерилизации.

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" (ФГБНУ "ВНИИЗ")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (от 27 июля 2016 г. N 89-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны поМК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 сентября 2016 г. N 1133-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2018 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 9353-90*

________________

* Дополнительную информацию см. в ярлыке "Примечания". — Примечание изготовителя базы данных.

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2019 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()

Куда идет зерно низкого качества?

Мука из проросшего зерна обогащена ферментами, поэтому ее в небольших количествах добавляют в первосортное сырье – для получения продукта с улучшенной формулой, позволяющей не применять полезные добавки.

Морозобойное зерно отправляют на муку после очистки общего объема от щуплых зерновок. При подозрении на закупку такой муки, для улучшения вкуса изделий в тесто добавляют подкисляющие продукты.

Стекшее зерно сохраняют год. В пищевой промышленности твердые сорта пшеницы с такой проблемой отправляют на производство макарон – если общий процент поврежденных злаков не превышает 8%. Пшеница мягких сортов идет на муку для хлебобулочных изделий – при условии, что бракованных зерен не более 30%. В процессе замеса теста добавление сырья более высокого качества не требуется. Если процент повреждений выше, пшеницу перерабатывают с обязательным добавлением лучшего по качеству зерна.

Зерно, пострадавшее от клопа-черепашки, ради стабилизации состояния клейковины перед отправкой в жернова увлажняют. После его температуру повышают до 80 градусов, выдерживая в таком состоянии до получаса. Иногда такого же результата добиваются пятиминутным мытьем зерна в воде, нагретой до 80 градусов, а затем сушкой при температуре 35 градусов. Полученное сырье соединяют с зерном безупречного качества и применяют для выпечки хлеба.

Зерно пострадавшее от засушливого лета, содержит достаточно клейковины. Поэтому подходит для выпечки хлебобулочных изделий. Недостаток суховейного зерна – малый объем сырья, пригодного для изготовления крупы или муки.

Показатели качества муки

  • Сорт
  • Цвет
  • Зольность
  • Количество сырой клейковины
  • Качество сырой клейковины, по ИДК
  • Крупность помола, %
  • Чисто падения, (ЧП)

Одним из основных критериев оценки хлебопекарных достоинств муки является автолитическая активность, которая свидетельствует об интенсивности биотехнологических процессов при приготовлении теста и выпечке тестовых заготовок.

Под автолитической активностью понимают способность муки к образованию водорастворимых веществ в результате действия ферментов при прогревании водомучной смеси или по числу падения. Водорастворимые вещества, образовавшиеся под действием ферментов при прогревании водно-мучной суспензии, состоят из продуктов гидролиза крахмала, белков и других сложных веществ муки.

Метод определения автолитической активности муки по числу падения основан на измерении вязкости водно-мучной суспензии при прогревании ее на кипящей бане в течение 60 с. Для нормальной ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, ржаной обдирной – не менее 140 с, для пшеничной муки оптимальное значение частоты падения-250 с.

Показатели качества муки

Автолитическую активность муки определяют с помощью амилографа (Brabender), ПЧП.

Тесто, замешанное из муки с высоким числом падения (400с) хуже подвергается брожению, т.к. дрожжам не хватает субстрата вследствие амилолиза крахмала. Отсюда хлеб имеет недостаточно разрыхленный мякиш и низкий удельный объем.

Для коррекции муки с высоким числом падения, т.е. низким значением автолитической активности, рекомендуется использовать хлебопекарные улучшители с ферментами амилолитического действия (амилазами).

КОМПОНЕНТЫ УРОЖАЙНОСТИ

Фенологические наблюдения за посевами яровой мягкой пшеницы показали, что применение удобрений не повлияло на даты прохождения основных фаз развития, наступление которых в большей мере зависело от погодных условий. Период всходов и колошения составил 49 дней, от появления ростков до восковой спелости — 88 суток, всходов и полной спелости — 95 суток.

Читайте также:  Как правильно сажать кукурузу и боится ли она заморозков весной

Урожайность складывалась из многих компонентов, на которые могли оказывать влияние удобрения. Преимущество при этом обеспечивалось за счет двух показателей — высокой озерненности колоса и хорошей продуктивной кустистости. В исследованиях элементы структуры урожайности определялись перед уборкой методом пробного снопа, состоящего из 25 растений, которые характерны для образца, с дальнейшим перерасчетом на один экземпляр. Учитывались продуктивная кустистость, число зерен в колосе, масса зерна в нем и вес 1000 семян. Результаты исследований показали, что внесение удобрений существенно повлияло на урожайность яровой мягкой пшеницы. Комплекс параметров структуры полученной продукции, выращенной на черноземах обыкновенных на вариантах с удобренным фоном питания минеральными туками, значительно превышал контроль. Наибольшее воздействие добавок проявилось при внесении аммиачной селитры как одиночно, так и в сочетании с аммофосом. Структурный анализ опытных растений позволил отметить положительное влияние азотного удобрения на основные элементы урожая яровой пшеницы. В частности, на вариантах с применением данной добавки наблюдалось наибольшее количество продуктивных стеблей — до 426 шт/кв. м, максимальная длина колоса доходила до 7,8 см, число колосков в нем — 16,2 штук, его озерненность — до 26,7 единиц, масса семян с колоса — до 1,46 г. При этом самое большое значение данных показателей было зарегистрировано на участке с нормой внесения подкормки 150 кг/га.

Заключение

Главная определяющая характеристика пшеницы – это хлебопекарные качества муки. Так мука из пшеницы сильной группы, то есть первых трёх сортов, идёт на изготовление мучной продукции высокого качества. Как правило, это кондитерские изделия с высокими требованиями к мучной продукции.

Вторая группа пшеницы прекрасно подходит к изготовлению хлеба очень хорошего качества, однако для изготовления сложной по составу кондитерской продукции уже не подойдёт. Низшая группа применяется для изготовления хлебопекарных изделий только в составе с улучшителями, роль которых, например, могут выполнять зёрна сильной пшеницы.

Таким образом, на рынке пшеничные зёрна самого высокого класса могут продаваться именно в качестве улучшителя хлебопекарных свойств более слабых сортов пшеницы, ведь производство кондитерской продукции от общего производства мучных изделий занимает очень не большой процент.

Теплофизические свойства зерна

Термоустойчивость – способность зерна к сохранению в процессе сушки семенных, продовольственных и других качеств.

Например, при определенных тепловых режимах белки свертываются (денатурируются), что приводит к потери их способности к набуханию. Как следствие резко ухудшаются технологические свойства зерна при помоле, приготовлении теста, резко снижается способность семян к прорастанию. Для пшеницы это характерно при температуре выше 50°С.

При температуре выше 60°С заметно ухудшается качество крахмала. Происходит его частичный распад с образованием декстринов, что приводит к понижению качества муки и снижению всхожести семян.

Жиры более устойчивы к нагреву, но при температуре выше 70°С и они подвергаются частичному разложению.

Теплопроводность – способность тел проводить тепло. Характеризуется коэффициентом теплопроводности.

Температуропроводность связана со скоростью изменения температуры в зерновой массе и характеризуется коэффициентом температуропроводности (потенциалопроводности).

Зерновая масса имеет низкую теплопроводность и температуропроводность. Это обусловлено ее органическим составом и наличием воздуха в межзерновых пространствах. Большая теплоинерционность зерновой массы, медленные естественное охлаждение и прогревание зерновой массы имеют как положительное, так и отрицательное значение.

С теплофизическими свойствами зерновой массы тесно связано явление термовлагопроводности – направленное перемещение влаги в зерновой массе, обусловленное градиентом температуры. Влага из зоны с повышенной температурой вместе с потоком тепла перемещается в менее нагретые участки, где и конденсируется. Это наблюдается, например, при осыпании теплой зерновой массы на асфальтированный или бетонный пол.

Читайте также:  Овёс как сидерат для улучшения плодородия почвы

Теплоемкость определяется количеством тепла, необходимого для повышения температуры 1 кг зерна на 1°С.

При повышении влажности теплоемкость материала увеличивается, поскольку теплоемкость воды почти втрое превышает теплоемкость сухого вещества зерна, и для нагревания той же зерновой массы требуется значительно больший расход энергии.

Обработка почвы

Вспашку проводят на глубину 20-22см.

После вспашки проводят измельчение комков, в зависимости от структуры почвы применяем лущильники.

Если почвы хорошо оструктурены, то проводят планировку и затем культивацию сплошными культиваторами.

Обработку черного пара начинают с лущения стерни сразу же после уборки предшествующей культуры. Поле, засоренное малолетними сорняками, лущат на глубину 5-7 см., корневищными и корнеотпрысковыми – на 10-12 см. лемешными лущильниками. После прорастания сорняков поле пашут на глубину пахотного слоя плугом с предплужником. Весной пар боронуют, в течение лета проводят несколько (3-5) культиваций по мере появления сорняков. Первую проводят на 10-12 см., последнюю на 5-6 см. (послойная обработка почвы). Предпосевную культивацию проводят паровыми культиваторами с одновременным боронованием.

При размещении озимой пшеницы по кулисным парам, кулисы из высокостебельных растений (кукуруза, подсолнечник, сорго и т.д.) высевают весной( весенние кулисы) в 1-2 ряда с междурядьями 45-70 см. и между полосами кулис – 15-20 м. Если кулисные растения высевают летом (летние кулисы) за 35-40 дней до посева озимых, то расстояние между кулисами сокращают до 10-12 м. Иногда вместо кулис к озимой пшенице подсевают горчицу, которая до наступления морозов успевает достаточно вырасти, хорошо задерживает снег на полях и обеспечивает защиту озимых от морозов и ветровой эрозии.

В районах, подверженных водной и ветровой эрозии почвы, применяют ранние пары. Обработку раннего пара начинают осенью плоскорезами с оставлением стерни или проводят безотвальную обработку. Ранние пары весной пашут как можно раньше – в конце апреля – первой половине мая, последующие приемы ухода за ними такие же, как при обработке черного пара.

Обработка паров, занятых зерновыми бобовыми, пропашными культурами, начинается с лущения стерни, глубокой вспашки плугом с предплужником и боронования. В дальнейшем до посева озимой пшеницы поле обрабатывают по типу пара, т.е. по мере появления сорняков проводят культивацию с одновременным боронованием. Перед вспашкой особенно после уборки, многолетних трав, почву обязательно дискуют в двух направлениях дисковыми боронами, что способствует хорошей разделке почвы и сохранению влаги. После уборки парозанимающих пропашных культур, если поле чистое от сорняков, достаточно провести культивацию на глубину 10-12 см. с боронованием, а затем обработать по типу пара.

После уборки непаровых предшественников обычно остается мало времени до посева озимых, поэтому нужно разумно выбирать систему обработки почвы для озимых. Если до посева после уборки предшественника остается больше месяца, то поле немедленно лущат и вскоре пашут с одновременным боронованием или пашут без предварительного лущения. Если после уборки предшественника остается меньше месяца, то при сухой погоде и на чистых от сорняков полях применяют поверхностную обработку почвы – лущение на глубину – 10-12см и боронование.

Сильные ветра разрушают и выдувают почву, вызывая пыльные бури, повреждая посевы, а иногда приводят к их гибели. В связи с этим, большое значение приобрела безотвальная (плоскорезная) обработка с сохранением стерни на поверхности почвы, разработанная ВНИИ зернового хозяйства. Для безотвальной обработки почвы используют культиваторы-плоскорезы, культиваторы-глубокорыхлители и другую почвозащитную технику.

Предпосевную обработку почвы осуществляют под углом к основной с перекрытием между смежными проходами 15-20 см. Подготовленное для посева поле должно быть выровненным и содержать в обработанном слое не менее 80% по массе почвенных комочков размером 1-5 см. Наличие комочков более 10 см. не допускается. Отклонение глубины обработки от заданной глубины, не должно превышать ± 1 см.