Бездрожжевой хлеб на закваске — вкуснее, чем в магазине

Хорошая хозяйка знает, как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях. Он становится настоящим спасением: вкусный, экономный и всегда под рукой.
Технология приготовления становится все более популярной, так как дрожжевая пышная выпечка менее полезна и хуже усваивается организмом.

Ржаной черный хлеб

Ржаная мука немного отличается от «белой» родственницы как по составу, так и по поведению веществ, что в него включены. Поэтому при первом опыте выпечки черного хлеба тесто может преподносить «сюрпризы», ведя себя не так, как привычное всем пшеничное.

Ржаной черный хлеб

Необходимо обращать внимание, что в ржаной муке в разы меньше клейковины, из-за чего тесто доводится до кондиции путем долгого вымешивания. По этому же поводу в промышленном производстве полностью ржаной хлеб не делают – слишком долго и затратно. Смешивается ржано-пшеничная масса в пропорциях примерно 85/15. В домашней же кулинарии, если время позволяет, создать полностью ржаную выпечку на специальной закваске вполне реально.

Ингредиенты:

  • Закваска – 50 гр.
  • Вода – 400 гр.
  • Мука ржаная – 600 -700 гр.
  • Соль – 1 чайная ложка.
  • Растительное масло – для смазки форм.

Ржаная закваска рецепт

  • Обдирная ржаная мука – 175 грамм.
  • Вода – 175 миллилитров.

Закваску для домашнего ржаного хлеба можно приготовить самостоятельно. Для хорошей ржаной закваски нужен не один день, но выпечка получается изумительная, ароматная и очень вкусная. Итак, нагреваем воду – 25 миллилитров, до 40 градусов, и смешиваем её с 25 граммами муки. Возьмите сразу пол-литровую банку, в ней и будем готовить закваску. Смесь накрываем крышкой, но не закрываем плотно, можно взять пищевую плёнку, и проколоть её зубочистками. Оставляем просто на столе на кухне.

На следующие сутки добавляем в закваску смесь из 50-ти граммов муки и 50-ти миллилитров воды. Оставляем до следующего дня. На третий день снова следуем смесь из 100 миллилитров воды и 100 граммов муки, смешиваем всё, снова накрываем до следующих суток. На четвёртые сутки можно прятать банку с закваской в холодильник. И на протяжении ещё 3 дней, добавляем смесь из 20 грамм муки и аналогичного количества воды. Спустя это время можно печь вкусный домашний ржаной хлеб.

Этапы приготовления домашнего дрожжевого хлеба

В домашних условиях можно приготовить дрожжевой или бездрожжевой (на закваске) хлеб. Весь процесс состоит из нескольких этапов:

  1. Приготовление опары
  2. Замешивание теста
  3. Формирование буханки, расстойка теста
  4. Выпекание
Этапы приготовления домашнего дрожжевого хлеба

Для бездрожжевого хлеба прежде, чем заняться приготовлением опары, нужно будет сделать закваску. Процесс это небыстрый, но простой. В первый раз вам понадобится несколько дней. Но зато потом у вас в холодильнике будет готовая закваска, которую можно использоваться для разных видов бездрожжевого хлеба.

Вышеперечисленные шаги вам придется сделать, если вы выпекаете хлеб в духовке. Если же вы планируете воспользоваться  хлебопечкой, то вам нужно будет просто загрузить в нее все ингредиенты, выставить подходящий режим и дожидаться вкусного румяного хлебушка.

Пошаговое приготовление

  1. Готовится закваска для бездрожжевого хлеба на протяжении 5-7 дней. В первый день берем чистую стеклянную банку емкостью от одного до полтора литра, насыпаем в нее 50 граммов ржаной обдирной муки, наливаем 50 мл теплой воды.
  2. Перемешиваем ингредиенты длинной деревянной ложкой до однородности. Накрываем банку пищевой пленкой, делаем два отверстия для циркуляции воздуха, ставим ее в темное теплое место до вечера. Нужно сохранять плюсовую температуру до 27 градусов. Если закваску запустили утром, оставляем ее отдыхать до вечера.
  3. Вечером открываем банку, перемешиваем закваску для насыщения воздухом, снова накрываем уже новой пленкой, прокалываем два отверстия и оставляем в теплом месте до утра.
  4. На второй день утром уже видно, что начался процесс брожения, появились пузырьки, закваска увеличилась в объеме в два раза.
  5. Нужно ее подкормить. Для этого добавляем в банку 50 граммов ржаной муки, наливаем 50 мл теплой воды, перемешиваем ложкой и накрываем пищевой пленкой. Отправляем банку в теплое темное место до вечера.
  6. Вечером перемешиваем закваску, накрываем, делаем отверстия и оставляем отдыхать до утра.
  7. Такие действия повторяем каждый день на протяжении еще 4-5 дней. Когда закваска перестанет источать кисловатый запах, а приобретет запах цитрусового плода, увеличится в 5-6 раз, приобретет розоватый оттенок, значит, она готова.
  8. Для приготовления дарницкого хлеба выкладываем в отдельную стеклянную банку 20 граммов закваски, подкармливаем ее в один или три приема, чтобы она стала сильнее. Лучше производить подкормку трижды – хлеб будет намного пышнее, ароматнее и вкуснее. Подкормку производим через 8-10 часов таким же способом как и раньше: добавляем 50 граммов ржаной муки, 50 мл теплой воды.
  9. Когда подкормили закваску в третий раз, оставляем ее на 3-4 часа в теплом месте. Она увеличится, заполнит почти весь объем пол-литровой банки, пузырьки воздуха станут активными. Теперь можно приступать к замесу теста для хлеба.
  10. Выкладываем закваску в миску средних размеров.
  11. Добавляем 230 мл теплой воды, перемешиваем до однородности.
  12. Затем насыпаем 200 граммов пшеничной муки общего пользования и 130 граммов ржаной.
  13. Сюда же помещаем одну столовую ложку меда и одну столовую ложку растительного масла, высыпаем 10 граммов соли.
  14. Тщательно перемешиваем все ингредиенты столовой ложкой, чтобы масса стала однородной. Месим тесто приблизительно 6-8 минут, затем приглаживаем сверху мокрой ладонью, накрываем миску пищевой пленкой и отправляем отдыхать на 20 минут в теплое место.
  15. По прошествии этого времени смачиваем ладони и стол растительным маслом и выкладываем тесто на стол. Форму для выпекания хлеба тоже смазываем маслом.
  16. Раскатываем тесто руками на столе в пласт длиной соответствующей длине формы для хлеба, затем скатываем пласт теста рулоном.
  17. Защипываем края, перекладываем его в форму швом вниз, хорошо разравниваем тесто по всей форме, накрываем пленкой, оставляем отдыхать на 2-3 часа.
  18. Когда тесто увеличится в два-три раза, помещаем ее в духовку, на дно которой ставим стакан с водой. Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 250 градусов и с паром. Через 10 минут емкость с водой убираем, снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем еще 40 минут.
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление

Изделие будет идеальным, если после остывания замотать его в чистое полотенце на 12 часов. С каждым днем такой хлеб становится еще вкуснее.

Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление
Пошаговое приготовление

Как приготовить закваску на бездрожжевой хлеб в домашних условиях

Повара выделяют несколько рецептов закваски для бездрожжевого хлеба. Однако наиболее распространенным и вкусным считается хмелевой способ приготовления:

  1. Один стакан сухих шишек хмеля залить двумя стаканами чистой воды и прокипятить на слабом огне на протяжении часа.
  2. Настоять получившуюся смесь 8 часов и процедить в высокую широкую стеклянную емкость, используя марлю.
  3. Добавить в полученную жидкость полстакана муки (цельнозерновой пшеничной или ржаной), 1 ст. л. жидкого меда комнатной температуры.
  4. Накрыть смесь тканью изо льна или марлей, поставить в теплое место.
  5. Закваска поднимется и станет больше в два раза через сутки.
  6. На воде и ржаной муке закваска считается универсальной, так как подходит для выпечки ржаного и пшеничного хлеба. Она готовится пять дней. В первый разводят 100 грамм выбранной муки в воде (150 мл), тщательно перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 24 часа. Затем в смесь добавляют 50 грамм муки и 50 мл воды и снова оставляют на 24 часа. Процедура повторяется еще три раза. Только к концу пятых суток из закваски можно выпекать первый хлеб.
Читайте также:  Безсахарная диета: плюсы для здоровья и фигуры

При выборе муки лучше обратить внимание на ржаную обойную или обдирную

Сорта мелкого помола не подходят. От кипяченной и бутилированной воды также рекомендовано отказаться. Единственное исключение – водопроводная жидкость, которую пропустили через фильтр.

Важно помнить, что закваска теряет свои свойства, если нарушить температурный режим. Перегрев, переохлаждение, неравномерная температура – неблагоприятные условия.

Понять, что закваска испортилась, поможет запах плесени. Очень кислый аромат говорит о том, что смесь перекисла и также не подходит для дальнейшего использования. Если нужно освежить или подкормить закваску, в нее добавляют воду и муку в соотношении 1:1. На вид и ощупь она всегда должна напоминать густую сметану.

Совет! При выборе посуды для закваски лучше отдать предпочтение двухлитровой стеклянной банке или эмалированной кастрюле, которые можно накрыть крышкой, чтобы содержимое не обветрилось.

Важно помнить, что закваска теряет свои свойства, если нарушить температурный режим. Перегрев, переохлаждение, неравномерная температура – неблагоприятные условия

Полезные свойства бездрожжевого хлеба

Если сравнивать ржаной хлеб с прочими представителями этого продукта, то он занимает бесспорное лидерство по калорийности. Вторым фактом пользы хлеба без дрожжей является полное отсутствие в нем дрожжей. Ученые давно пришли к выводу, что они могут нанести вред здоровью.

Для желудочно-кишечного тракта

Хлеб имеет очень плотную структуру. Он способен благотворно действовать на работу пищеварительной системы в целом, так как в употребление в пищу подобного продукта не наносит вреда пищеварению, а лишь существенно снижает нагрузку на поджелудочную железу и печень. Благодаря употреблению бездрожжевого хлеба, снижается вероятность образования метеоризма и проблем с желудком.

При анемии

Многие современные люди из-за особого распорядка современной жизни подвержены такому опасному заболеванию, как анемия. Ее основные симптомы:

  • усталость;
  • упадок сил;
  • головокружение;
  • боль в области висков.
Читайте также:  Характеристика сортов яровой пшеницы

Важно! Регулярное употребление в пищу бездрожжевого хлеба поможет снизить вероятность развития анемии к нулю, а при ее наличии поможет в лечении.

Это возможно благодаря насыщенности многими витаминами и жирными кислотами.

Для профилактики рака

Польза ржаного бездрожжевого хлеба неоспорима. В составе большое число антиоксидантов, которые способны выступить хорошим профилактическим свойством многих заболеваний. Наличие в составе ржаного хлеба без дрожжей селена, хрома и витаминов различных групп способствуют предотвращению развития онкологии.

При заболеваниях сердца

Врачи советуют выбирать для регулярной еды именно бездрожжевой продукт тем людям, которые страдают заболеваниями и проблемами с сердцем. Регулярное употребление такого хлеба поможет:

  • снизить уровень холестерина;
  • укрепить грудную мышцу;
  • нормализовать давление.

Хранение закваски

Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась:

  • Чем меньше закваски в банке, тем лучше. Ее следует хранить в холодильнике в небольших количествах. В идеале в банке должно остаться только несколько столовых ложек. С остальной вам надо что-то испечь или просто выбросить, или отдать кому-то, кто заинтересован этой темой.
  • Обеспечьте доступ воздуха. Сосуд или банку надо просто накрыть крышкой, но неплотно. Даже в холодильнике к ней должен поступать воздух.
  • Активация перед выпечкой. Закваску, прежде чем использовать, надо снова докормить. Вы должны удалить ее из холодильника и добавить около 100 г муки и примерно такое же количество воды и размешать. После примерно десяти часов она будет готова к использованию. Вы также должны помнить, что если вам нужно больше закваски, лучше добавить еще муки и воды только на подкормку, не нужно хранить большое количество закваски в холодильнике.
  • Длительное хранение. Хранить и использовать регулярно закваску можно довольно долго. Конечно, при условии, что она не стоит в холодильнике в течение нескольких месяцев без подкормки, то есть без добавления муки и воды.

Закваска на кефире или простокваше

Ингредиенты: кефир или простокваша, ржаная мука.

Приготовление:

1. Кефир или простоквашу выдержать до отделения воды и появления пузырьков.

Закваска на кефире или простокваше

3. Добавлять ржаную муку и помешивать до консистенции теста средней густоты, накрыть тканью до созревания (увеличения в объёме).

4. Из части закваски можно приготовить хлеб, а оставшуюся — поставить в холодильник. В отличие от других видов заквасок, кефирную нужно хранить только в холодильнике.

5. За 3 дня до выпечки закваску поставить в тёплое место на 1 ч, затем добавить кефир или простоквашу и муку в равных количествах. Размешать и оставить в тепле на 3—4 ч. После начала набухания поставить в холодильник на сутки. На следующий день повторить процедуру и снова поставить в холодильник. На 3-й день снова провести подкормку, но теперь оставить в тёплом месте чуть дольше: когда закваска поднимется — размешать. Повторить размешивание несколько раз. После этого закваску можно использовать для выпечки.

Используем изюм

Чаще всего изюм используют для приготовления домашнего кваса. Этот ингредиент придает напитку резкость и особый вкус. Но не только в закваску для кваса можно добавить изюм. Бездрожжевой хлеб на такой закваске в духовке получится невероятно вкусным.

Читайте также:  Выращивание пшеницы: особенности посадки и ухода

На заметку! Для приготовления закваски лучше брать муку ржаных сортов.

Состав:

  • 10 шт. изюма;
  • 1 ст. фильтрованной воды;
  • мука ржаная – 150 г.

Приготовление:

Используем изюм
  1. Перебираем изюм. Если вы покупали развесной изюм, то его лучше промыть фильтрованной водой.
  2. Перекладываем изюм в стеклянную емкость и заливаем водой.
  3. Сверху накрываем посуду тонким тканевым полотенцем или марлевым отрезом.
  4. В таком виде при комнатной температуре выдерживаем изюм в течение 72 часов.
  5. Через сито процеживаем получившийся настой.
  6. Добавляем в него просеянную муку и тщательно размешиваем.
  7. Снова ставим закваску для настаивания на 48 часов.
  8. Теперь можно использовать приготовленную основу для выпечки хлеба.

На заметку! Чтобы продлить срок годности закваски, ее нужно периодически помешивать, а также добавлять в одинаковых пропорциях фильтрованную воду и ржаную муку.

  • Как приготовить хлеб по Дюкану в духовке: простые рецепты
  • Что такое хлебцы и в чем их польза и вред для организма?
  • Как приготовить запеканку из макарон в духовке: рецепты

Чтобы закваска получилась свежей и правильной, ее нужно настаивать в вентилируемом помещении, избегая попадания прямого солнечного света. Смесь должна буквально дышать, для чего идеально подходит марля. Если вы новичок в этом деле, четко соблюдайте рецептурные пропорции. Приготовленной порции закваски хватит надолго, главное, ее правильно хранить. Приятного аппетита!

Мучные изделия Правильное питание приготовление пищи Рецепты выпечки

Какой хлеб полезен для похудения

Для начала дадим ответ на вопрос, какая буханка опасней всего для нашей фигуры. Она сделана из белой рафинированной пшеничной муки, долго хранится, на нее не польстятся вредители, однако такой продукт, прошедший серьезную обработку, полностью утратил свои полезные свойства. В нем просто не осталось ценных органических соединений, которые нужны для нормальной работы нашего организма. Зато есть опасные компоненты:

Какой хлеб полезен для похудения

Наши дополнительные услуги: Биоимпеданс | Массаж Марутака | Прессотерапия | Ион-Детокс

  • Быстроусвояемые углеводы – при чрезмерном употреблении превращаются в жировые отложения.
Какой хлеб полезен для похудения
  • Бромат калия (он же бромид калия после выпекания) – может привести к онкологии.
  • Двуокись хлора – обработка муки этим веществом приводит к полной потере ценного токоферола и жирных кислот.
Какой хлеб полезен для похудения
  • Бензоил пероксид – универсальный «отбеливатель», используемый как хлебопекарный улучшитель. Делает муку белоснежной и рыхлой, в чистом виде представляет собой сильнейший канцероген.
  • Персульфат аммония – может быть опасен для состояния кожных покровов, глаз.
Какой хлеб полезен для похудения
  • Аллоксан – препятствует полноценному действию многих ферментов.

Это означает одно: белый хлеб не только провоцирует набор веса, но и приводит к другим неблагоприятным последствиям, его регулярное употребление может привести к ослаблению защитных сил организма и ухудшению состояния здоровья. Мы настоятельно рекомендуем обходить стороной изделия из рафинированной муки просто потому, что они не несут никакой пользы.

Какой хлеб полезен для похудения

Но и категорическое «нет» буханке тоже не скажешь, хотя сторонники ограничений найдут чем аргументировать полный отказ от хлеба:

Миф первый – мучное способствует увеличению массы тела и его нельзя есть, если хочешь похудеть.

Какой хлеб полезен для похудения

С этим можно не согласиться, если обратиться к таблице калорийности. Показатели таковы: бородинский, батоны и булки из пшеничной муки впереди – у них 300 ккал на 100 г. Меньше калораж у ржаной буханки – 249. Самый безопасный для фигуры вариант – хлебцы с отрубями, поскольку их энергетическая ценность – 200 ккал на 100 г.

Вывод таков: все зависит от того, из какого сырья было изготовлено изделие. Если вы хотите сохранить стройность, выбирайте продукты, которые были сделаны из цельнозерновой муки. Помните о том, что мучное плохо сочетается со сладкой газировкой и другими напитками с большой долей сахара. Такое перекус обязательно приведет к новым килограммам. Но небольшой кусочек черного хлеба, съеденный в обед с салатом из свежих овощей и зелени, не станет причиной набора веса, если вы будете питаться правильно постоянно.

Составить здоровый рацион помогут специалисты «Славянской клиники». Наш диетолог расскажет об оптимальных сочетаниях и абсолютно несовместимых продуктах, даст полезные советы и научит подсчету калорийности приготовленных блюд. С нами вы узнаете, как стать стройнее, не пытая себя диетами и разгрузочными днями.