Как коптить рыбу правильно и вкусно в домашних условиях

Приветствую, дорогой читатель! Спасибо, что Вы проявили интерес к моему дневнику…

Какая рыба идеально подойдет для копчения?

Поскольку сам процесс копчения — весьма сложен, к нему необходимо готовиться. Для этого в первую очередь стоит определиться с рыбой. В данном случае особых ограничений не предполагается.

Профессионалы смело утверждают, что для этого процесса пригодна даже щука, сом особо крупных размеров и налим. Тогда как новичкам стоит выбрать что-то по проще, к примеру, небольшие тушки судака, салаки, стерляди, трески или же камбалы.

Какая рыба идеально подойдет для копчения?

Более того, копчению поддается даже окунь и карась. Но все же стоит предпочтение отдать жирным видам. Они получаются намного вкуснее. Помните! Если вы не профи в этом деле, коптить угря не следует. Поскольку неправильное приготовление этого продукта, может сделать его опасной для жизни человека.

Какую рыбу лучше выбирать для копчения

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:

  1. Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
  2. Не подходит для копчения замороженный продукт.
  3. Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
  4. Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Как правильно коптить окуня

Перед тем как рассказать как проходит этот рабочий процесс, я хочу вам, дорогие наши читатели, дать пару дельных советов. 

 Во-первых нужно помнить, чтобы приготовить копченого окуня и чтобы он имел красивый вид и очень пикантный вкус нужно для этого выбирать щепу вишневых или ольховых веток. К тому же коптить окуня в коптильне легко.

 Во-вторых нужно знать перед тем как обрабатывать окуня нужно надевать перчатки потому что можно пораниться перьями и костями рыбы.

  В -третьих хочу сказать о том,что окунь приготовленный способом горячего копчения имеет срок хранения не столь долгий как окунь приготовленный способом холодного копчения, и конечно же время копчения рыбы тоже увеличивается в 2 раза. Перед тем как коптить рыбу нужно очень хорошо помыть, можно обрезать жабры и голову, но я бы не советовала этого делать. Копченого окуня можно приготовить 2 способами. способом горячего копчения и способом холодного копчения. Итак, начнем с горячего.

Как приготовить окуня горячего копчения. Чтобы приготовить  окуня горячего копчения нужно для начала хорошенько обработать рыбу. Конечно, можно отрезать голову, жабры, но это дело не обязательно так как рыба не так эффектно будет выглядеть на столе.

 Нужно взять целлофановый пакетик засунуть туда окуня, засыпать солью, потрусить  и подержать в холодном месте 25 минут. После чего струсить соль. повесить на улицу, чтобы он немного подвялился.

  Затем подготовим коптильню. Вниз коптильни нужно класть щепу исключительно плодовых или ольховых пород деревьев. Скажу одно : если вы хотите, чтобы цвет окуня было насыщенно огненным нужно использовать щепу вишневых веток. Если вы возьмете щепу яблочных веток цвет окуня при копчении будет светлым.

  Решетку, на которую вы будете укладывать рыбу нужно смазать растительным маслом затем укладывать рыбу на небольшом расстоянии друг от друга.

Читайте также:  Выбор места и насадки для ловли плотвы в малых реках

 Так как рыбка небольшого размера, её нужно коптить при температуре 50- 60 градусов на протяжении 2 — 3 часов. Нужно же следить за тем пока окунь не будет готов, а это вы увидите тогда, когда он станет огненно красного цвета.

 Как коптить окуня холодного копчения. Что касается холодного копчения, то способ приготовления и копчения тот же самый только коптить окуня нужнаопри температуре 20- 25 градусов. на протяжении 4- 5 суток. Когда процесс копчения прекратится то снимать крышку не нужно, снимите через минут 15.

О том, сколько времени коптить окуня это тоже зависит от способа копчения.

Приготовление окуня горячего копчения

1. Залить щепу водой и дать настояться. Как только вода станет бронзового цвета можно сливать. Примерно 40 мин.

2. Промыть рыбу, положить в удобную тару и обильно пересыпать солью с перцем. Акцентирую внимание на том, что окуня не надо ни чистить, ни потрошить!

3. Дать рыбе отстояться полчаса.

4. В это время займитесь костром. Дрова должны прогореть настолько, чтобы сохранялась их целостность. Они должны тлеть.

5. Слейте с окуней жидкость. И, вооружившись перчатками, а не так как я, (думаю не надо напоминать настоящим рыбакам, что эта рыба колючая) аккуратно в сторону роста чешуек протереть каждую рыбку салфеткой, удалив лишнюю воду. Это необходимая процедура. Ведь окунь должен коптиться, а не вариться.

6. Выкладывайте на дно коптильни щепу толщиной примерно 1 см.

7. Устанавливаете решётку. Выкладываете рыбу на бок, оставляя для каждой необходимое пространство (для доступности дыма со всех сторон).

8. Устанавливаете второй ряд решёток и повторяете тоже самое.

9. Закрываете крышкой и ставите на угли.

Приготовление окуня горячего копчения

10. Спустя 10 мин выпускаете первый пар, аккуратно немного сдвинув крышку коптильни. Окуни ведь не чищенные и лишнего сока в них предостаточно.

11. Ещё через 10 мин меняете решётки местами (для равномерного копчения).

12. Спустя 10 мин снимаете с готовности служит цвет окуньков и выработанная щепа (она должна превратиться практически в угли).

Рекомендации по копчению рыбы

1. На природе, чтобы сохранить жар углей, я обкладываю их двумя большими мокрыми брёвнами. Они не успевают полностью ”заняться”.

2. Для эстетов, на последней стадии приготовления можно сбрызнуть рыбу лимоном и положить несколько веточек укропа. Но класть их надо на окуней, а не на решётку (иначе просто сгорит).

4. Коптильню можно не мыть, воспользовавшись чисто “мужским” способом. Костёр – лучшее моющее средство.

5. Не сложно догадаться, что это блюдо будет осваиваться счастливыми рыбаками. Так что не жалейте молотого перца. Можно даже под жабры. И тогда этот полосатый хищник станет самой любимой пивной закуской.

Подготовка рыбы — окуня к копчению

Сперва натираем окуня солью. Соль можно не жалеть. Мясо рыбы имеет своеобразные поры, в которые попадают кристаллики соли. Забившись в таких порах эти кристаллики, не пропускают очередную порцию соли. Проще говоря, сколько не сыпь соли, рыба не возьмет ее больше, чем нужно для идеального просола рыбьего мяса.

Подготовка рыбы — окуня к копчению

После того как мы засолили достаточное количество окуня накрываем его бутербродной пленкой. Это необходимо для того чтобы рыба в холодильнике сохраняла влагу. Практически все современные холодильники имеют функцию сушки продуктов, этот фактор негативно влияет на маринование и посол рыбы.

Прошел ровно один день, и мы достаем нашего окуня из холодильника и тщательно промываем его от соляного раствора в умывальнике.

Подготовка рыбы — окуня к копчению

Рецепт приготовления морской окуня горячего копчения:

Давайте подготовим ингредиенты по рецепту морского окуня горячего копчения. Для начала свежего морского окуня размораживаете и потрошите. Вычищаете хорошенько брюшко, чешую можно оставить. Промываете рыбу под проточной водой. У меня окунь был без голов, но можно коптить и целиком.

Затем натираете рыбу солью, и укладываете в кастрюлю или глубокое блюдо. Я всегда солю «на глаз», поэтому можете посолить окуня на ваш вкус.

Читайте также:  Как ловить карася и на что лучше клюет в зависимости от погоды

Далее заливаете водой так, чтобы покрыло рыбу. Закрываете крышкой и оставляете мариноваться на 2 часа.

Пока маринуется морской окунь, подготавливаете коптильню. Примерно за полчаса до того, как замаринуется рыба: рубите дрова, укладываете их в мангал и  разжигаете огонь. Для копчения понадобится ольховая щепа, которую можно купить в магазине. Перед тем, как отправить окуня коптиться натираете его специями для рыбы.

Дно коптильни засыпаете ольховой щепой, так чтобы получился равномерный слой.

Сверху ставите решетку. Затем укладываете замаринованных и натертых специями окуней на брюшко. Между рыбками должно быть расстояние — так они лучше прокоптятся.

Закрываете крышкой коптильню и ставите на мангал с открытым огнем. Коптите морского окуня на умеренном пламени 25 минут. На сильном огне рыба подгорит и не прокоптится. Открывать крышку коптильни и переворачивать рыбу не нужно, просто пока наслаждайтесь приятным ароматом копчения. По истечении времени снимаете коптильню с мангала, открываете крышку и достаете готовую рыбу. Можно, конечно, подождать пока она остынет, но восхитительный аромат копчения так и манит скорее попробовать эту вкуснятину. Морского окуня горячего копчения можно подавать к столу свежеприготовленным, а также в холодном виде. Угощайте своих родных и друзей вкусным, сочным и сытным окунем горячего копчения.  Посоветуйте простой рецепт морского окуня горячего копчения вашим знакомым. Приятного аппетита!

< Предыдущая Следующая >

Без дыма, но с «химией»

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. Хорошо, если на ней указано, что продукт сделан по ГОСТу, а не по ТУ, и есть информация о натуральном горячем или холодном копчении. В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью. Готовится она быстро и не требует больших затрат – продукт окунают в «жидкий дым», затем выкладывают на противень, высушивают и отправляют в продажу. Чаще всего такая рыба реализуется на продуктовых рынках и в мелких магазинчиках «у дома», поэтому старайтесь покупать столь сложный продукт в крупных или сетевых супермаркетах – шанс встретить в них подделку не больше 3%. Впрочем, даже если вас обманули и подсунули копченую без дыма рыбу, дома вы сможете определить это самостоятельно. Поверхность у нее будет чуть шероховатой и неестественной. Из-за того что жидкость неравномерно распределяется по коже, цвет готового продукта может быть неоднородным. Ради того, чтобы придать рыбе привычный золотистый оттенок, ее подкрашивают красителями. А еще такой деликатес сдабривают усилителями вкуса, из-за чего аромат и вкус получаются довольно резкими и «химическими».

К сожалению, «жидкий дым» не запрещен законом. Иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата дымка, и затем доготавливают в жидких препаратах (или делают в обратной последовательности). Поэтому не забывайте читать, что написано на этикетке, и изучать состав продукта, ведь подобный товар из-за содержащихся в нем консервантов, красителей и ароматизаторов отнюдь не полезен для здоровья.

Самые любимые

Палтус

Деликатесный копченый палтус ценится за нежное и жирное мясо и отсутствие мелких костей. Рыба имеет довольно большой размер, поэтому покупайте продукцию, нарезанную на куски (целиком она может не прокоптиться). Самым ценным считается норвежский палтус: у него мясо белое, упругое и жирное.

Омуль

Омуль обитает только в водах Байкала. Его белое мясо, очень жирное и нежное, при правильном копчении приобретает необычный привкус и аромат, за который продукт ценят гурманы, а дилетанты называют «рыбой с душком». На Байкале омуля горячего копчения продают на развес прямо на пристанях, а холодного копчения упаковывают в вакуумную тару и отправляют во все уголки страны. В таком виде он может храниться в течение нескольких месяцев, не теряя своего тонкого вкуса.

Салака

Одна половина улова крошечной морской салаки идет на консервы и пресервы, а вторую коптят холодным способом (ее еще называют «копчушка»). Мясо качественной рыбки хорошо прилегает к костям, оно достаточно плотное и твердое, с приятным запахом. Копченая салака может храниться в холодильнике только 2-3 дня, потому что достаточно быстро высыхает и теряет свой вкус и аромат.

Скумбрия

Скумбрия – абсолютный лидер продаж среди всех копченых рыб. Ее ценят за жирность, нежный, мягкий и слегка соленый вкус, перламутровые переливы мяса и малочисленные косточки. Скумбрия может быть с головой или без, но обязательно потрошеной. ГОСТ допускает, чтобы мясо у этой рыбки было слегка расслаивающимся, брюшко – несколько ослабевшим и отмякшим. Скумбрия хороша как после горячего, так и после холодного копчения.

Читайте также:  Ловля леща на коромысло: устройство снасти и техника рыбалки

Заключение

Таким образом, приготовление рыбы горячего копчения в домашних условиях не отличается сложностью и доступно любому желающему испытать свои силы и возможности на этом поприще на природе.

Для горячего копчения своими руками в домашней коптильне пригодна почти любая рыба, которая при умелых действиях превращается в настоящий деликатес и, в отличие от потокового метода термической обработки, обладает изысканным вкусом и непревзойденным ароматом.

P.S. Каждому подвластен свой индивидуальный ход мыслей, поэтому при возникновении каких-либо вопросов, дополнений, уточнений и пожеланий обязательно оставляйте их в комментариях. Я постараюсь ответить и совместно расставить все точки над «и».

Еще один рецепт

Ингредиенты для приготовления рассола (на 1 кг рыбы) :

  • 1 л воды;
  • 2 ст. л. сока лимона;
  • 4 ст. л соли поваренной пищевой;
  • 3 гвоздики;
  • перец душистый – 3 шт.;
  • перец черный горошком – 5 шт.;
  • 1-2 лавровых листика.
Еще один рецепт

Рассол варят из всех представленных компонентов, за исключением лимонного сока. Охлаждают, процеживают, после чего добавляют лимонный сок. Форель укладывают в емкость для маринования, заливают приготовленным составом, сверху придавливают гнетом и, накрыв крышкой, оставляют на сутки в холодильнике. По истечении этого времени рыбу достают, промывают и обсушивают при помощи бумажных полотенец. Далее коптят, как в предыдущем рецепте.

Несколько секретов успеха

В реальной жизни выполнить ту или иную манипуляцию гораздо сложнее, нежели обе этом упомянуто в теории. В итоге неверные действия часто приводят к порче продукта. Такой печальный финал свойственен и для копчения. Нужно четко себе представлять, что единой правильной формулы, позволяющей приготовить рыбу, не существует. Каждый выбирает для себя наиболее полюбившийся рецепт, дополняя его собственными идеями. Но есть некоторые правила, остающиеся неизменными. Именно они и считаются гарантией успешности в кулинарии.

Коптить продукты – это значит подвергать их обработке дымом, содержащим вещества, способные консервировать и сохранять органические волокна, придавая им характерный вкус и запах.

Возможные ошибки могут привести к тому, что рыба напитается канцерогенами – тяжелыми летучими элементами, являющимися продуктом распада древесины. Несоблюдение требований зачастую приводит к развитию микробов в тканях рыбы, что впоследствии чревато гниением. Можно и далее перечислять неудачи, но гораздо эффективнее будет сформулировать основные требования для правильного копчения.

Несколько секретов успеха
  • Выбрать только свежую рыбку.
  • Правильно ее разделать.
  • Засолить, обеспечив надежную консервацию.
  • Поддерживать постоянную температуру, предусмотренную для того или иного вида копчения.

Каждый пункт содержит в себе некоторые нюансы. Если их предусмотреть, то можно без особого труда закоптить окуня в коптильне.